昆虫粉作为发酵乳制品中牛奶蛋白的替代品

发酵乳制品因其营养价值和感官特性而在全球范围内受到消费者的喜爱。近十年来，可食用昆虫作为可持续的蛋白质来源被引入食品工业，成为了研究的热点。

由于法律限制，关于昆虫粉在食品产品中使用的研究十分有限。仅有一项研究将昆虫添加到发酵乳制品中。因此，本项工作填补了关于在发酵乳制品中将黑水虻和雄蜂蛹作为奶粉替代品的现有知识空白。

本研究结果表明在冷藏保存21天期间，黑水虻和雄蜂蛹粉都可以作为奶粉的可行替代品添加到发酵乳制品中。昆虫粉的添加并未对发酵乳制品的营养、物理化学和微生物组成产生负面影响。

然而，感官分析显示，对照产品与含有昆虫粉的产品在味道和气味上存在显著差异。特别是在使用黑水虻粉制作的产品中，颜色更深，味道和气味更突出，且存在面粉不完全溶解的情况。使用益生菌培养物在质地方面产生了显著差异，感官分析显示其析水指数更高，质地更不结实。

总体而言，需要进一步研究以改进最终产品并提高消费者接受度。可以对昆虫粉进行热处理以去除脂肪酸并改善风味。同时，也可以进行均质化处理以防止昆虫粉在发酵乳制品中产生沉淀。(详见英文原文）